Tipos de ceviche
La primera vez que probé el plato parecido al ceviche llamado ensalada de caracolas fue en Cayo Hueso, a mediados de los años 70, cuando estaba inmerso en la agitada y a veces demencial actividad de abrir un nuevo restaurante. Era mi primera oportunidad como jefe de cocina, y mis días estaban llenos de una mezcla de terror y alegría.
Aquel fatídico día de verano, sentí que una gran sombra oscurecía lentamente la ardiente luz tropical que se colaba por la puerta de la cocina. Fue como cuando estás en el océano buceando y un pez muy grande nada detrás de ti. Hola? Entonces llegó una voz. Era una voz grave y retumbante, pero incluso cantarina, con inflexiones bahameñas.
Sin llamar, empujó la puerta mosquitera y entró sosteniendo un gran cubo blanco de pepinillos rebosante de su ensalada de caracolas. Con un vaso de papel, cogió un poco para que lo probara. Me sirvió una mezcla de caracolas cortadas en dados finos, tomates, cebollas rojas, pimientos, apio, zumos de cítricos y hierbas. Los sabores del mar también estaban allí. Ahora sí que empecé a mirarlo.
Sus gafas negras de montura pesada, tipo “Buddy Holly”, manchadas de agua salada, se sujetaban con un lazo de hilo de pescar. Sus manos eran gruesas, carnosas y estaban marcadas por el trabajo pesado. Llevaba zapatos de lona, pantalones militares y una camiseta blanca con cuello de pico. Una larga y pesada cadena de oro alrededor del cuello era su único adorno. Llama la atención la fea cicatriz que rodea sus clavículas.
Receta de ceviche peruano
No, no se trata de una adivinanza con un chiste. Es el secreto que hace que el ceviche sea tan delicioso pero también seguro de comer. Puede que ya hayas probado el ceviche, o puede que sea la primera vez que veas la palabra y te preguntes cómo se pronuncia exactamente (suh-vee-chey).
El ceviche es un marisco preparado con un método centenario de cocción por contacto con el ácido del zumo de cítricos en lugar de con calor. También se escribe seviche o cebiche, según la zona de Sudamérica o Centroamérica de la que proceda. La preparación y el consumo de ceviche es prácticamente una religión en algunas partes de México y América Central y del Sur, y parece que hay tantas variedades de ceviche como personas que lo comen.
El proceso químico que se produce cuando el ácido de los cítricos (normalmente lima o limón) entra en contacto con el pescado es similar a lo que ocurre cuando se cocina el pescado y la carne se vuelve opaca y firme. La acidez de los cítricos descompone las proteínas del pescado y reproduce el proceso de calor aplicado al pescado. Esto significa que el pescado está “cocinado” aunque no haya calor. También significa que todas las bacterias dañinas son eliminadas.
Guarniciones de ceviche peruano
No se sabe con exactitud cuáles fueron los inicios del ceviche, pero hay varias teorías que sostienen que el uso del nombre, el lugar e incluso los ingredientes fueron cambiando a medida que nuevas culturas se involucraban con la preparación de este tradicional plato.
Se cree que hace más de 2000 años, en la costa peruana, la cultura mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo de una fruta local llamada tumbo; luego, en la época de los incas, se maceraba el pescado con una chica, y fue hasta la llegada de los españoles cuando se añadieron los ingredientes que hoy conocemos en el ceviche: limón y cebolla.
Según el historiador Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” proviene de “Siwichi” que es una terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno. También se habla de otras versiones como “cebiche” de la palabra cebo, utilizada para referirse a un manjar o comida.
Recurriendo a otros idiomas, se sugiere que ceviche proviene de escabeche, que es una palabra de origen árabe; asimismo el historiador Juan José Vega describe “seviche” a partir de “sibech” que es otra palabra árabe, y también su uso está dirigido a la comida ácida, que cuenta una historia sobre la llegada de Pizarro y unas mujeres moras que añadieron naranjas agrias y luego zumo de limón al pescado.
Cuándo se come el ceviche
El plato más famoso de Perú y de gran parte de América Latina está ahora cada vez más extendido también en las cartas de los restaurantes europeos. Si pensabas que el pescado crudo sólo formaba parte de la cocina tradicional japonesa, te equivocas, el ceviche es igualmente famoso y se remonta a antes de la civilización inca. Veamos qué es y cuáles son sus orígenes.
México y Colombia. Es precisamente este último el que hace un ceviche en el que los protagonistas son los camarones, o el pulpo en la variante llamada: ceviche de pulpo , generalmente se sirven con galletas o patacones , rodajas de plátano verde frito típicas de diferentes países de América Latina .
del “tumbo”, una fruta ácida, que crece en el Amazonas . El secreto de un ceviche que sea bueno o malo siempre ha sido su adobo que crea el jugo en el que se sirve, la llamada leche de tigre . Se dice que ya en la época mochica existía un plato a base de pescado fresco y que con la llegada de la civilización inca se empezó a macerar en cerveza. En cualquier caso, los primeros en dar a luz este extraordinario plato fueron los componentes de la civilización mochica , los moche marinaban el pescado con cal, maíz, tumbo y jugo de ají. Así que ya antes de la llegada de los conquistadores, se añadía sal y ají, pero con la llegada de los españoles aparecieron también la cebolla y el limón, que quedaron definitivamente en la cultura culinaria peruana y en la receta del plato.