Ceviche de pescado
El ceviche, también cebiche, seviche o sebiche[3][4] (pronunciación en español: [seˈβitʃe]) es un plato de marisco sudamericano originario del actual país de Perú, típicamente elaborado con pescado fresco crudo curado en zumos de cítricos frescos, más comúnmente limón o lima. También se condimenta con ají, guindillas u otros condimentos y se añade cebolla roja en juliana, sal y cilantro. El nombre proviene de la palabra quechua siwichi, que significa pescado fresco o tierno[5].
Dado que el plato se come crudo, y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria[6]. El ceviche suele comerse como aperitivo; si se consume como plato principal, suele acompañarse de guarniciones que complementan sus sabores, como el boniato, la lechuga, el maíz, el aguacate o el plátano para cocinar[7][8].
El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de América Latina.[10] El origen del ceviche es el antiguo incario, que hoy corresponde a los actuales países de Perú y Ecuador.[7] La técnica de macerar el pescado y la carne crudos en vinagre, cítricos y especias (escabeche) fue llevada a América desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche puede haber estado en el oeste de Sudamérica hace ya dos mil años[7] La posición dominante que mantuvo Lima durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que platos populares como el ceviche fueran llevados a otras colonias españolas de la región, y con el tiempo se convirtieron en parte de la cocina local al incorporar sabores y estilos regionales[11].
Ceviche en el mundo
El ceviche, también cebiche, seviche o sebiche[3][4] (pronunciación en español: [seˈβitʃe]) es un plato de marisco sudamericano originario del actual país de Perú, que suele elaborarse con pescado fresco crudo curado en zumos de cítricos frescos, normalmente limón o lima. También se condimenta con ají, guindillas u otros condimentos y se añade cebolla roja en juliana, sal y cilantro. El nombre proviene de la palabra quechua siwichi, que significa pescado fresco o tierno[5].
Como el plato se come crudo, y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria[6]. El ceviche suele comerse como aperitivo; si se consume como plato principal, suele acompañarse de guarniciones que complementan sus sabores, como el boniato, la lechuga, el maíz, el aguacate o el plátano de cocción[7][8].
El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de América Latina.[10] El origen del ceviche es el antiguo incario, que hoy corresponde a los actuales países de Perú y Ecuador.[7] La técnica de macerar el pescado y la carne crudos en vinagre, cítricos y especias (escabeche) fue llevada a América desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche puede haber estado en el oeste de Sudamérica hace ya dos mil años[7] La posición dominante que mantuvo Lima durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que platos populares como el ceviche fueran llevados a otras colonias españolas de la región, y con el tiempo se convirtieron en parte de la cocina local al incorporar sabores y estilos regionales[11].
Acompañamientos del ceviche
Después de disfrutar del ceviche durante dos milenios, los peruanos deben saber algo sobre él. Sin embargo, hay algo que va más allá de cualquier ingrediente o técnica. Preguntados por el “verdadero secreto”, los peruanos estarían de acuerdo en que hay un misterio que nadie puede precisar. Esa “magia” sólo puede manifestarse probando sus múltiples estilos de ceviche.
Además de las recetas inventadas por los chefs peruanos, hay que prestar atención a las aportaciones de su pueblo. Es bastante sorprendente, no sólo en la gama de ingredientes sino también en su presentación. Cada región ha aportado algo propio, añadiendo ingredientes locales que hacen que su ceviche sea muy auténtico.
Algunas tendencias reconocibles abundan en determinadas regiones. Por ejemplo, en las ciudades de Tumbes, Chiclayo y Piura, el ceviche se sirve con plátanos fritos. Sin embargo, en Lima, Trujillo y Chimbote, sus platos incluyen batata, algas y maíz tostado. Pero esto sólo representa una parte de las infinitas variaciones que uno puede encontrar al viajar por Perú.
Ceviche mexicano
El ceviche es uno de esos platos que atrapan los sentidos. Es vigorizante en el mejor de los sentidos: frío y evocador de la costa, con un toque cítrico casi electrizante. Desde el punto de vista de la textura, el ceviche es una sinfonía de pescado que cede ante el crujido de las verduras frescas. Para algunos, el primer bocado transporta la mente a la costa de Perú, donde se originó el plato. De hecho, según el Washington Post, el nombre ceviche tiene posiblemente su origen en la palabra quechua “siwichi”, que significa “pescado fresco”, aunque también puede derivar del español escabeche, que se refiere a un plato de carne, pescado o verduras que se deja marinar y cocinar en vinagre aromatizado, señala Epicurious.
Una búsqueda rápida en Internet hace que aparezcan infinitas variaciones del ceviche, y ninguna de ellas pretende ser la receta original. Así es como debe ser; el ceviche es una preparación, no un plato fijo. El Nuevo Peruano describe 11 tipos diferentes, desde el tradicional ceviche de pescado hasta variaciones con setas, judías e incluso “ostras” de toro en lugar de marisco. Además, el ceviche se encuentra en toda Latinoamérica y en todo el mundo, con recetas que llevan pulpo, fletán, apio y jengibre (vía Wine Enthusiast.)