Château CROQUE MICHOTTE – Saint Emilion – Pierre Carle
1. Cocinar las cebollas lentamente en mantequilla en una cacerola pequeña durante 5 minutos más o menos, hasta que estén tiernas y translúcidas pero no doradas. Incorporar las chalotas o cebollas y el ajo, y cocinar lentamente durante 1 minuto más. Reservar.
4. Verter el vino, o el vermut y el agua, en la sartén con las vieiras. Añadir las hierbas y la mezcla de cebolla cocida. Tapar la sartén y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. A continuación, destapar y, si es necesario, dejar hervir la salsa rápidamente durante un minuto hasta que se espese ligeramente. Rectificar la sazón y desechar la hoja de laurel.
Para prolongar la vida útil de la vieira, los productores suelen sumergir sus capturas en un agente conservante. Aunque el agente (tripolifosfato) ayuda a mantener la frescura, también hace que la vieira absorba agua, lo que, a su vez, afecta a su peso total.
Para evitar pagar todo ese líquido extra, evite las vieiras que parezcan haber sido escaldadas. En su lugar, seleccione las que tengan un color entre beige y rubor y un aroma delicado y dulce.
Croque-monsieur-madame de la Saint-Valentin
Une coquille = una concha. Une coquille St Jacques = una concha de vieira, o una vieira, pero la carne de la vieira sola se llama une noix de St Jacques. Un coquillage es una concha más pequeña, del tipo que se encuentra en una playa.
En Francia, el coral de las coquilles St Jacques es muy apreciado. Sé que en otros países no lo es. Sea cual sea la razón, el coral hace que la presentación sea mejor y más emocionante.
Tenga cuidado con el tipo de vieiras que compra; hay varios tipos que se llaman a sí mismos vieiras pero que no son tan grandes ni tan sabrosos (sobre todo los muy pequeños). Yo he utilizado pecten maximus franceses grandes. Son los mejores cuando se necesitan moluscos enteros para la presentación, grandes y fabulosamente sabrosos. Las Chlamys opercularis son más pequeñas pero siguen teniendo un sabor dulce. Es mejor utilizarlas para hacer salsas o vol au vent (cajas de hojaldre). Las Zygochlamys patagonica proceden de Argentina y son similares a las opercularis. Las más probables en Norteamérica son las Placopecten magellicanus, procedentes de Canadá. Son grandes y tienen un buen sabor cuando se fríen, se escalfan o se cocinan al vapor. No cocine demasiado las vieiras. Deben cocinarse a fuego lento o al vapor, cubrirse de salsa y servirse rápidamente.
Recette croque pommes / saint-marcellin
He aquí una versión fácil de las coquilles St.-Jacques, la clásica preparación francesa de vieiras en salsa cremosa, bajo una costra de pan rallado y queso. La receta es de Ina Garten, la célebre autora de libros de cocina y estrella de la televisión, que lleva preparándola para las cenas, según declaró al Times, prácticamente desde que se casó con Jeffrey Garten en 1968. Es un bonito plato principal que combina bien con una ensalada verde, un vino blanco con gas y una buena conversación. Se puede hacer el día antes de servirlo y calentarlo en el horno mientras los invitados se reúnen. “Muchos platos saben mejor después de un tiempo”, dice Garten. Con su susurro de curry en polvo en la rica y untuosa salsa, éste es uno de ellos. Se puede hacer en una cazuela, pero los pequeños platos gratinados son mejores y resultan más útiles de lo que se piensa. Una por comensal. -Sam Sifton
Coquilles St Jacques – Gratinado cremoso de vieiras y setas
La preparación es extremadamente sencilla pero depende de tu equipo, si tienes una máquina especial para croque monsieur (o una gofrera modular y adaptable) es ideal, de lo contrario una tostadora servirá…
En un plato, coloca tus croques, una rebanada de pan, el jamón, el queso (St nectaire) y luego la rebanada superior, también puedes añadir entre el jamón y el queso tomates, champiñones u otros… En la rebanada superior, puedes hacerla gratinar con queso, Saint Nectaire u otros para variar los placeres