Bebida nacional de Alemania
El kumis es un producto lácteo similar al kéfir, pero se produce a partir de un cultivo iniciador líquido, en contraste con los “granos” sólidos del kéfir. Como la leche de yegua contiene más azúcares que la leche de vaca o de cabra, cuando se fermenta, el kumis tiene un contenido de alcohol más alto, aunque suave, que el kéfir.
Incluso en las zonas del mundo donde el kumis es popular hoy en día, la leche de yegua sigue siendo un producto muy limitado. Por lo tanto, la producción a escala industrial suele utilizar leche de vaca, que es más rica en grasa y proteína, pero más baja en lactosa que la leche de yegua. Antes de la fermentación, la leche de vaca se enriquece de varias maneras. Se puede añadir sacarosa para permitir una fermentación comparable. Otra técnica consiste en añadir suero modificado para aproximarse más a la composición de la leche de yegua[3].
En Mongolia, la bebida se llama airag (mongol: айраг [ˈai̯rəɡ])[7] o, en algunas zonas, tsegee. Guillermo de Rubruck en sus viajes llama a la bebida cosmos y describe su preparación entre los mongoles[8].
Rinchingiin Indra, escribiendo sobre la lechería mongola, dice que “se necesita una habilidad considerable para ordeñar una yegua” y describe la técnica: el ordeñador se arrodilla sobre una rodilla, con un cubo apoyado en la otra, sostenido por una cuerda atada a un brazo. Un brazo se coloca detrás de la pata trasera de la yegua y el otro delante. El potro inicia el flujo de leche y es retirado por otra persona, pero se deja tocando el costado de la yegua durante todo el proceso[10].
Leche de burro
Mongolia: parece que, independientemente del lugar del mundo al que se viaje, es posible tropezar con algún tipo de bebida fermentada. Ya sea a base de uvas, manzanas, miel u otro producto fermentable -y hay muchos-, la bebida refleja el lugar.
A principios de este año, después de terminar mis tareas de vinicultor en Nueva Zelanda y antes de empezar de nuevo en Oregón, me encontré por casualidad en Mongolia, ese gran país de Asia Central encerrado entre Rusia y China, donde las visiones de yurtas, yaks y Genghis Khan suelen venir a la mente de la mayoría.
Como se puede adivinar, Mongolia no es conocida como una región productora de vino. De hecho, aparte de un puñado de etiquetas que se producen a partir de concentrado de uva y otros productos “naturales”, la producción nacional de vino de Mongolia está a la altura de su industria pesquera: Mongolia es un país sin salida al mar, aunque tiene algunos lagos increíbles.
Cuando empecé a planear mi viaje a Mongolia, un colega bodeguero me preguntó si había probado alguna vez los productos lácteos fermentados. No, fue mi respuesta obvia. Los lácteos no son lo primero que a uno le viene a la mente como bebida fermentada. Sin embargo, en una zona del mundo en la que el número de cabezas de ganado supera al de personas en una proporción de 15 a 1, parece inevitable el arte de fermentar lácteos.
Tipos de alcohol
El kumis es un producto lácteo similar al kéfir, pero se produce a partir de un cultivo iniciador líquido, en contraste con los “granos” sólidos del kéfir. Como la leche de yegua contiene más azúcares que la leche de vaca o de cabra, cuando se fermenta, el kumis tiene un contenido de alcohol más alto, aunque suave, en comparación con el kéfir.
Incluso en las zonas del mundo donde el kumis es popular hoy en día, la leche de yegua sigue siendo un producto muy limitado. Por lo tanto, la producción a escala industrial suele utilizar leche de vaca, que es más rica en grasa y proteína, pero más baja en lactosa que la leche de yegua. Antes de la fermentación, la leche de vaca se enriquece de varias maneras. Se puede añadir sacarosa para permitir una fermentación comparable. Otra técnica consiste en añadir suero modificado para aproximarse más a la composición de la leche de yegua[3].
En Mongolia, la bebida se llama airag (mongol: айраг [ˈai̯rəɡ])[7] o, en algunas zonas, tsegee. Guillermo de Rubruck en sus viajes llama a la bebida cosmos y describe su preparación entre los mongoles[8].
Rinchingiin Indra, escribiendo sobre la lechería mongola, dice que “se necesita una habilidad considerable para ordeñar una yegua” y describe la técnica: el ordeñador se arrodilla sobre una rodilla, con un cubo apoyado en la otra, sostenido por una cuerda atada a un brazo. Un brazo se coloca detrás de la pata trasera de la yegua y el otro delante. El potro inicia el flujo de leche y es retirado por otra persona, pero se deja tocando el costado de la yegua durante todo el proceso[10].
Calpis
El ganado era la principal fuente de alimentación de los nómadas, la carne y los productos lácteos constituían el 80% de su consumo total de alimentos. Intentaban comer absolutamente todo lo que fuera comestible: carne, grasa, vísceras y, por supuesto, leche; para hacer de algún modo los platos más interesantes teniendo en cuenta la escasa variedad de ingredientes de que disponían. Las diferencias en el contenido de grasa de todos los tipos de leche disponibles de los distintos animales era una gran ventaja, que les permitía tener una amplia gama de bebidas y otros productos para elaborar, como queso, mantequilla, requesón. La leche de yegua, con sólo un 2% de grasa, puede llamarse dietética, lo que es perfecto para hacer bebidas ligeras y refrescantes. La leche de camello y vaca tiene entre un 4 y un 6%, y la de cabra un 4% y la de oveja un 7% se consideran las más beneficiosas para la salud y la inmunidad. Por cierto, los quesos más grasos y más tiernos y deliciosos se siguen preparando con leche de oveja.
Como ya hemos dicho, una amplia lista de diferentes tipos de leches para elegir ayuda a elaborar una extensa gama de productos a partir de ella. Basándose en sus propias observaciones y en siglos de experiencia, las tribus nómadas habían elaborado algunas de las recetas más equilibradas de productos lácteos fermentados, que siguen siendo populares no sólo en nuestro país, sino también más allá de sus fronteras.