¿Quién es el creador de la alta cocina francesa?

La alta cocina francesa

Además de las recetas, Escoffier elevó la profesión. En una época en la que las cocinas eran lugares ruidosos y alborotados en los que era habitual beber en el trabajo, Escoffier exigía a su personal limpieza, disciplina y silencio. Para poner orden en la cocina, aprovechó su propia experiencia militar para desarrollar el sistema jerárquico de brigada de cocina para organizar al personal de cocina que sigue siendo estándar en muchos restaurantes hoy en día. Trabajó en colaboración con el hotelero César Ritz, y juntos alcanzaron la fama en el Savoy de Londres, al servicio de la élite de la sociedad, y más tarde en el Hotel Ritz de París y el Carlton de Londres.

Escoffier publicó Le Guide Culinaire, que sigue siendo una obra de referencia importante, tanto en forma de libro de cocina como de libro de texto sobre cocina. Las recetas, las técnicas y los enfoques de Escoffier sobre la gestión de la cocina siguen siendo muy influyentes hoy en día, y han sido adoptados por chefs y restaurantes no sólo en Francia, sino también en todo el mundo[2].

Escoffier pasó casi siete años en el ejército, primero destinado en varios cuarteles de Francia (incluidos cinco meses en Villefranche-sur-Mer, casualmente a menos de tres millas de su antigua casa en Niza), y más tarde en Metz como jefe de cocina del ejército del Rin tras el estallido de la guerra franco-prusiana en 1870. Sus experiencias en el ejército le llevaron a estudiar la técnica del enlatado de alimentos.

5 salsas de la cocina francesa

Si el reinado de Luis XIII (1610 a 1643) estuvo marcado por una especie de eclipse culinario tras los esplendores del Renacimiento, es bajo el reinado de Luis XIV, Rey Sol (1643 a 1715), cuando la gastronomía francesa vive su mayor esplendor. Este periodo marcará las reglas de lo que será el “buen gusto” en la comida. Este buen gusto impregnará rápidamente las cocinas de otras monarquías europeas.

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La historia de la gastronomía hasta mediados del siglo XVII está marcada por la práctica de atemperar los platos con una cantidad gigantesca de especias que, por ser caras y raras, eran verdaderos sinónimos de lujo y riqueza. Pero esta exageración en el uso de las especias hacía que los platos fueran poco apetecibles. Era una época en la que poco importaba el sabor, la palabra de orden era la ostentación.

Se introdujeron las plantas aromáticas. El tomillo, el laurel, el cebollino, el estragón y el romero… Este cambio, por simple que parezca, ha tenido un impacto tremendo en la historia de la gastronomía. Los sabores fuertes y excesivamente picantes fueron sustituidos por la frescura, aunque todavía un poco desmedida.

Banda de alta cocina

”  París es el centro culinario del mundo. Todos los grandes misioneros de la buena cocina han salido de ella, y su cocina ha sido, es y será siempre la expresión suprema de una de las mayores artes del mundo”, observaba el autor inglés de The Gourmet Guide to Europe en 1903. Incluso hoy en día, una comida sofisticada, preparada por expertos y servida con elegancia, debe ser francesa casi por definición.

Desde hace siglo y medio, la buena mesa en todo el mundo es sinónimo de platos franceses y, sobre todo, de chefs franceses. A pesar de la creciente popularidad en la última década de las cocinas regionales americanas e internacionales, términos franceses como juliana, salteado y chef de cocina aparecen en los menús de los restaurantes desde Nueva Orleans hasta Londres y Tokio, y las escuelas culinarias siguen considerando los métodos franceses esenciales para cada nueva generación de chefs. Amy Trubek, formada como chef profesional en el Cordon Bleu, explora la fascinante historia de cómo las tradiciones de Francia llegaron a dominar el mundo culinario.

  ¿Cuáles son los valores de la Revolución francesa?

Una de las primeras obras de referencia para los chefs, Ouverture de Cuisine, escrita por Lancelot de Casteau y publicada en 1604, establece las normas de preparación y presentación de los alimentos para la nobleza. A partir de esta guía y de los libros de cocina que la siguieron, los cocineros franceses de los siglos XVII y XVIII codificaron la cocina de la aristocracia francesa. Después de la Revolución Francesa, los cocineros de Francia se vieron en la necesidad de pasar de las casas de la nobleza a la esfera pública, donde pudieron basarse en esta base de una estética de la cocina para convertirla no sólo en una profesión respetada, sino también en una profesión francesa. Los cocineros franceses pasaron de ser sirvientes de la casa a maestros del arte de la buena mesa, convirtiendo la cocina de la aristocracia francesa en la alta cocina internacional.

Nueva cocina

La cantautora Mary Gauthier actúa. Gauthier tiene un historial como trovadora que dice la verdad y aborda temas emocionales. Para su décimo álbum, Rifles and Rosary Beads, Gauthier colaboró con veteranos de combate.

Science on Tap es un encuentro mensual en Filadelfia que ofrece debates públicos sobre temas científicos interesantes. Este mes, el Penn Museum presenta a la ponente Vanessa Workman, especialista en enseñanza del Museo y profesora del Departamento de Lenguas y Culturas de Oriente Próximo, para hablar de la producción de hierro en el pasado.

La Sociedad Geográfica de Filadelfia celebra su 130º Evento del Legado en honor al Explorador del Año, Leon McCarron, que ha recorrido más de 30.000 millas por todo el mundo a pie, en bicicleta y en barco. En el Penn Museum, Leon comparte las historias de su viaje como adelanto de su libro, película y sitio multimedia “Wounded Tigris: A River Journey Through the Cradle of Civilization”, que se hará público en 2023.

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Para celebrar el centenario, la Barnes ha encargado “Once Again… (Las estatuas nunca mueren)”, una instalación cinematográfica inmersiva de cinco pantallas realizada por el artista y cineasta Isaac Julien. La obra explora la estrecha relación entre el Dr. Albert C. Barnes, uno de los primeros coleccionistas y expositores estadounidenses de cultura material africana, y Alain Locke, teórico cultural y “Padre del Renacimiento de Harlem”.