Por qué el ser humano empezó a cocinar los alimentos
A la ciencia le importa un bledo tu política. ¿Crees que el calentamiento global es un engaño o que las vacunas son peligrosas? No importa, estás equivocado. Algo parecido ocurre con el veganismo. Los veganos tienen toda la razón cuando dicen que una dieta basada en plantas puede ser saludable, variada y sumamente satisfactoria, y que -no por nada- evita a los animales los tormentos en serie de formar parte de la cadena alimentaria humana. Todo esto es bueno hasta ahora.
Nada de esto, por supuesto, significa que un mayor consumo de carne -o cualquier consumo de carne- sea necesario para los descendientes de los protohumanos del siglo XXI. Los placeres modernos de un filete a la parrilla o un BLT pueden ser superados por los beneficios para la salud y el medio ambiente de ser vegano, y si los animales tuvieran un voto, seguramente estarían de acuerdo. Pero decir no a la carne hoy no significa que tus genes y tu historia no sigan dándole un sí rotundo.
Dieta de los cazadores-recolectores
A la ciencia le importa un bledo tu política. ¿Crees que el calentamiento global es un engaño o que las vacunas son peligrosas? No importa, estás equivocado. Algo parecido ocurre con el veganismo. Los veganos tienen toda la razón cuando dicen que una dieta basada en plantas puede ser saludable, variada y sumamente satisfactoria, y que -no por nada- evita a los animales los tormentos en serie de formar parte de la cadena alimentaria humana. Todo esto es bueno hasta ahora.
Nada de esto, por supuesto, significa que un mayor consumo de carne -o cualquier consumo de carne- sea necesario para los descendientes de los protohumanos del siglo XXI. Los placeres modernos de un filete a la parrilla o un BLT pueden ser superados por los beneficios para la salud y el medio ambiente de ser vegano, y si los animales tuvieran un voto, seguramente estarían de acuerdo. Pero decir no a la carne hoy no significa que tus genes y tu historia no sigan dándole un sí rotundo.
Durante 2 millones de años los humanos comieron carne
Está claro que el uso controlado del fuego para cocinar los alimentos fue un elemento extremadamente importante en la evolución biológica y social de los primeros humanos, tanto si empezó hace 400.000 como 2 millones de años. La falta de pruebas físicas sugiere que los primeros humanos apenas modificaron el control y el uso del fuego para cocinar durante cientos de miles de años, lo cual es bastante sorprendente, dado que desarrollaron herramientas bastante elaboradas para la caza durante este tiempo, además de crear algunos de los primeros ejemplos de arte rupestre hace unos 64.000 años. Las pruebas físicas demuestran que la cocción de los alimentos en piedras calientes puede haber sido la única adaptación durante las primeras fases de la cocina.
Luego, hace unos 30.000 años, se desarrollaron los “hornos de tierra” en Europa central. Se trataba de grandes fosas excavadas en el suelo y revestidas con piedras. Las fosas se llenaban de carbón y cenizas calientes para calentar las piedras; los alimentos, presumiblemente envueltos en hojas, se colocaban encima de las cenizas; todo se cubría con tierra y se dejaba que los alimentos se asaran muy lentamente. Se han encontrado huesos de muchos tipos de animales, incluidos grandes mamuts, en los antiguos hornos de tierra y sus alrededores. Esto era claramente una mejora con respecto al asado rápido de la carne al fuego, ya que la cocción lenta da tiempo a que el colágeno del duro tejido conjuntivo se descomponga en gelatina; este proceso tarda al menos varias horas, y a menudo mucho más, dependiendo de la edad del animal y del lugar del que proceda la carne. Los hombros y los cuartos traseros de los animales tienen más acción muscular y, por tanto, contienen más tejido conjuntivo que el lomo cerca de las costillas. La ruptura del tejido conjuntivo duro hace que la carne sea más fácil de masticar y digerir. Al igual que los métodos de barbacoa actuales, la cocción lenta de la carne en hornos de tierra la hacía muy tierna y sabrosa.
Los humanos no son omnívoros
La dieta de los primeros homininos era probablemente algo similar a la de los chimpancés modernos: omnívora, incluyendo grandes cantidades de fruta, hojas, flores, corteza, insectos y carne (por ejemplo, Andrews y Martin 1991; Milton 1999; Watts 2008). La morfología de los dientes y los estudios de microdesgaste dental sugieren que la dieta de algunos homininos puede haber incluido alimentos duros como semillas y frutos secos, y órganos de almacenamiento subterráneo (USO) como raíces y tubérculos (Jolly 1970; Peters & O’Brien 1981; Teaford & Ungar 2000; Luca et al. 2010). Hace al menos 2,6 millones de años, empezó a producirse una notable expansión en esta dieta; algunos homininos empezaron a incorporar a su dieta carne y tuétano de animales pequeños y muy grandes. Exploremos las pruebas de este espectacular cambio utilizando las 5 preguntas “W”: Cuándo, Dónde, Quién, Qué, Por qué (y Cómo).
La prueba más contundente de que se comía carne y tuétano son las marcas de carnicería encontradas en los huesos. Rebanar la carne de un hueso con una herramienta afilada puede dejar marcas de corte (Figura 1). Golpear un hueso con una piedra grande para abrirlo y extraer el tuétano puede dejar marcas de percusión. Las marcas de corte y percusión, que en conjunto se denominan marcas de carnicería, pueden ser el resultado del desollado, la desarticulación y la rotura de huesos por motivos dietéticos y no dietéticos (Blumenschine y Pobiner 2006). Los científicos comenzaron a reconocer estas marcas de carnicería en los conjuntos fósiles de la Edad de Piedra temprana en la década de 1980 (por ejemplo, Bunn 1981; Potts & Shipman 1981; Blumenschine & Selvaggio 1988). Las pruebas experimentales y prehistóricas de la masticación humana de los huesos solo han empezado a explorarse recientemente (por ejemplo, Landt 2007; Delaney-Rivera et al. 2009; Fernández-Jalvo y Andrews 2011; Pickering et al. 2013).