Ceviche de alta cocina
El ceviche[6] (también escrito cebiche o seviche)[7][8] es un plato de marisco popular en las regiones costeras de América, especialmente en América Central y del Sur[3]. El plato se elabora normalmente con pescado fresco crudo marinado en zumos de cítricos como el limón o la lima y condimentado con chiles. También se pueden añadir otros condimentos, como cebolla, sal, cilantro y pimienta. El ceviche suele ir acompañado de guarniciones que complementan sus sabores, como el boniato, la lechuga, el maíz o el aguacate[9][10][11] Como el plato no se cocina con calor, debe prepararse fresco para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria[12].
El origen del ceviche es controvertido. Entre los posibles lugares de origen del plato se encuentran la costa occidental del centro-norte de Sudamérica,[1] o en América Central.[3][4] También se atribuye la invención del plato a otras sociedades costeras, como las islas polinesias del sur del Pacífico.[13] Los españoles, que trajeron de Europa cítricos como la lima,[14] también podrían haber originado el plato con raíces en la cocina morisca.[11] Sin embargo, el origen más probable del plato se encuentra en la zona del actual Perú.[2][5]
Ceviche deutsch
El kinilaw (pronunciado [kɪnɪˈlaʊ] o localmente [kɪˈnɪlaʊ], literalmente “comido crudo”) es un plato de marisco crudo y un método de preparación originario de Filipinas.[1] También se denomina ceviche filipino por su similitud con el plato latinoamericano ceviche. [Es más bien un proceso de cocción que se basa en el vinagre y los zumos de frutas ácidas (normalmente cítricos) para desnaturalizar los ingredientes, más que un plato, ya que también puede utilizarse para preparar carne y verduras[3] Los platos de kinilaw suelen comerse como aperitivos antes de una comida, o como comida para picar (tagalo: pulutan) con bebidas alcohólicas[4].
El kilawin es un método de preparación a base de carne bastante similar pero no igual al kinilaw, aunque a veces los nombres pueden usarse indistintamente. Es más común en el norte de Filipinas y utiliza carne escaldada y ligeramente asada (no cruda)[5].
El plato más común de kinilaw es el kinilaw na isda (“kinilaw de pescado”), que se prepara con pescado crudo cortado en cubos y mezclado con vinagre (normalmente vinagre de coco o de caña) como principal agente desnaturalizador; junto con un agente agrio para aumentar la acidez, como calamansi, dayap, biasong, kamias, tamarindo, mangos verdes, balimbing y sineguelas verdes. Se aromatiza con sal y especias como pimienta negra, jengibre, cebolla y chiles (comúnmente siling labuyo o chile de ojo de pájaro)[1][3] Una ración media de kinilaw de pescado contiene sólo 147 calorías[6].
Receta de ceviche peruano
El ceviche, también cebiche, seviche o sebiche, es el plato de marisco originario de Perú que suele elaborarse con pescado fresco crudo curado en zumos de cítricos, como el limón o la lima, y condimentado con ají, chiles u otros condimentos como cebolla picada, sal y cilantro. Como el plato no se cocina con calor, debe prepararse y consumirse fresco para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria. El ceviche suele acompañarse de guarniciones que complementan sus sabores, como la batata, la lechuga, el maíz, el aguacate o el plátano. El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico de América Latina. Aunque el origen del ceviche es muy discutido, en Perú se considera un plato nacional.
Aunque los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche podría haberse consumido en Perú hace casi dos mil años, algunos historiadores creen que el predecesor del plato fue traído a Perú por las mujeres moras de Granada, que acompañaron a los conquistadores y colonizadores españoles, y este plato acabó evolucionando hasta lo que hoy se considera ceviche. El chef peruano Gastón Acurio explica además que la posición dominante que tuvo Lima durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que platos populares como el ceviche fueran llevados a otras colonias españolas de la región, y con el tiempo se convirtieron en parte de la cocina local al incorporar sabores y estilos regionales.
Cuándo se come el ceviche
Si alguna vez ha comido ceviche, sabrá que las variaciones son tantas que podría probar uno cada día del mes y no repetir la misma receta. La mayoría de los países latinoamericanos tienen sus creaciones únicas, pero ¿dónde se originó este plato? Los historiadores coinciden en que hay muchas variedades, y que se originó en Perú.
Aceptado por la Real Academia Española, puede escribirse cebiche, ceviche o seviche. Esto también se relaciona con la forma en que los distintos países elaboran el ceviche, así como con su ortografía. El ceviche, que se encuentra principalmente en Perú, Ecuador, Chile e incluso en Filipinas, se ha convertido en un elemento básico de la cocina centroamericana y se ha ido introduciendo poco a poco en la cultura norteamericana. A continuación, descubriremos las variaciones que se utilizan normalmente en estos tres países centroamericanos.
Perú: Conocidos por sus preparaciones de ceviche ácidas y picantes, los peruanos suelen acompañar el pescado crudo con una guarnición de verduras encurtidas, la cebolla por ejemplo es un buen acompañamiento. El crujiente añadido por el encurtido aporta una textura muy necesaria al plato, permitiendo que el pescado siga brillando con su frescura.